Liberté, égalité, vol-au-vent

Dans les vignes genevoises, Jacques Sallin et sa troupe de la Mouette proposent, pour la cinquième année consécutive, un grand spectacle itinérant estival. Six semaines durant, le public est invité à découvrir les circonstances historiques de la naissance du restaurant, entremêlées avec les grands épisodes de la France, des Lumières à l’Empire. À table… Goûtez-moi ça ! est une occasion originale de passer une soirée instructive, sympathique et gourmande entre théâtre, dégustation de vin et de bouchées à la reine. 

Savez-vous que la Révolution de 1789 fut une étape décisive dans l’histoire de la cuisine française ? Que le premier restaurant est né à Paris il y a deux siècles et demi ? Qu’il allait remplacer les grandes tablées par des petites tables et offrir aux client-es la possibilité de manger à la carte ? Qu’avant lui on ne parlait que de tavernes, auberges ou autres vide-bouteilles ? Que le Palais-Royal était alors l’épicentre de la modernité culinaire ? Et que les fourneaux étaient alors une affaire d’hommes ?

Toutes ces questions et bien d’autres sont abordées dans le spectacle gastronomique du truculent Jacques Sallin, homme-orchestre émérite de ce grand banquet pluridisciplinaire. Autour de la table, une fine brochette de comédiens : le caméléon Thierry Piguet, le singulier Jean-Marc Morel, le clownesque Olivier Sidore et le sympathique Chaquib Ibnou Zekri jouant le mythique chef en toque Antonin Carême. Trois actrices mettent aussi leur grain de sel dans le menu du soir : l’émancipée Daniela Sepulveda, la piquante Myriam George et la godiche Nathalie Gantelet. Finalement, la sauce de l’ensemble est relevée par un orchestre professionnel et dynamique sous la houlette créative de Matthieu Biesler.

Molière disait : Je vis de bonne soupe et non de beau langage. Trois siècles plus tard, Coluche ajouta : Les riches ont de la nourriture, les pauvres de l’appétit. Et, dans un même élan, Frédéric Dard cloua le débat en déclarant : En France, on n’a que trois spécialités : la littérature, la fesse et la bouffe. C’est dire l’importance du sujet. Car, de tout temps, nous parlons beaucoup de ce que nous mangeons. Certains disent même : Je suis ce que je mange. Une chose est sûre, nous sommes tou-tes concerné-es par le sujet et c’était donc a priori une bonne idée que celle d’en faire le thème de cette nouvelle création de la Compagnie La Mouette.

A posteriori, aussi. Tout d’abord pour la force des scènes chorales dynamisées par une impeccable musique en direct. Quel bonheur renouvelé de voir des chorégraphies théâtrales enlevées réunissant un collectif dans l’esprit séculaire des tréteaux. C’est dans ces moments de troupe qu’on sent le mieux battre le cœur vivant de cette généreuse fresque historico-théâtrale.

Ensuite pour la qualité de l’écriture. Car il fallait chercher et trouver son chemin face à l’exubérance du propos. Jacques Sallin a eu le nez fin en prenant comme pivot temporel la Révolution française pour montrer comment ce moment de l’histoire a aussi coïncidé avec une révolution culinaire.

On suit ainsi une jolie galerie de personnages qui vont être témoins et acteur/trices des bouleversements historiques de la fin du XVIII^e siècle. De là sera extrait le fil rouge du spectacle, à savoir les vol-au-vent de Marie-Antoinette, ceux que le spectacle imagine qu’elle dégusta après sa fuite des Tuileries en 1791, lors de son retour de Varennes, peu avant qu’elle ne soit emprisonnée. L’histoire de ce plat ne date pas d’elle mais cet épisode est mis en exergue avec délice dans le spectacle sous le nom des bouchées à la reine. À noter que l’origine de ce mets revient, un demi-siècle plus tôt, à l’épouse de Louis XV qui, pour le reconquérir, suggéra à son pâtissier une recette, aux sous-entendus érotiques, nommée le puits d’amour…

Finalement, la création est réussie grâce aux performances individuelles de plusieurs comédien-nes, à commencer par le flegmatique Thierry Piguet qui montre la grande étendue de sa palette en campant trois personnages bien différents à travers les époques. Mentions spéciales aussi à l’actrice Daniela Sepudelva qui joue Chaumette, tenancière féministe très convaincante ainsi qu’à Chaquib Ibnou Zekri dont l’entregent, l’énergie et la bonne humeur sont remarquables.

Morte-couille et pisse-vinaigre. On peut aimer un plat et émettre quelques réserves sur ses accompagnements. Ici, nous dirons qu’il nous aurait sié que la musique soit plus mise en avant. Par ailleurs, le spectacle pourrait être un peu moins long et gagnerait à se roder encore un peu pour éviter des différences de rythmes qui ne le servent guère. Mais surtout, il y a lieu de questionner l’utilité de sonoriser les artistes pour une petite centaine de personnes, de surcroît lorsque le parti de mise en scène est de projeter la voix haut et fort. De fait, les problèmes liés à l’utilisation des micros parasitent trop le déroulé et nous sortent à intervalles réguliers du spectacle, ce qui est, convenons-en, un peu dommage.

Ces petits bémols exprimés, revenons nous baigner dans le Bourgogne des nobles. Avant la Révolution, ceux-ci avaient coutume d’organiser de grands banquets avec service à la française et tout un cérémonial ampoulé. La troupe de la Mouette nous en sert d’ailleurs des extraits éloquents. Et voici que Robespierre passe par là. Après avoir dansé la carmagnole, cocarde française sur le cœur, les grands cuisiniers des Princes se retrouvent alors au chômage et se mettent donc à travailler en créant des restaurants. Ceux-ci vont être fréquentés par les citoyens bourgeois qui y prennent leur aise puisque les nobles n’ont plus le pouvoir. Parmi eux, nous suivrons Antonin (inspiré du célèbre Carême) qui s’entiche de Chaumette, une cuisinière féministe qui va tenir tête avant l’heure à tous ces graveleux, du conducteur de diligence à l’accusateur public. Ensemble, Antonin et Chaumette vont faire prospérer leur restaurant qui accueillera les nouveaux nantis affublés de leurs femmes, parfois anciennes prostituées, recyclées en castors à particules comme le texte le dit joliment.

Les bonnes surprises rythment aussi la soirée. Après le verre de bienvenue offert, sans tout spolier, relevons entre autres un passage anachronique très drôle sur le vol-au-vent en boîte de conserve ou l’incursion originale dans le spectacle du célèbre critique culinaire Alain Giroud qui vient faire son plaidoyer pour ce succulent mets juste précédé par une délicieuse captation vidéo du grand chef étoilé Marc Veyrat.

Bien qu’épousant le format de la comédie, on peut trouver deux messages profonds dans le spectacle : D’une part, le fait que la gastronomie se soit popularisée, passant d’un privilège de cour à une pratique sociale, soit un art démocratique, accessible à tous. Le cuisinier a quitté le Prince. Il ouvre sa cuisine. Le peuple y entre. Il choisit sur carte et paie. Le restaurant devient alors presque une métaphore de l’émancipation individuelle née des Lumières et de la Révolution. D’autre part, le fait que les cuisines ont aussi été des lieux de lutte féministe avec une Chaumette précurseure des Mères lyonnaises, ces cuisinières qui feront basculer la gastronomie vers une cuisine de terroir et de transmission.

Au final, il serait inexact de dire que le dispositif proposé (un cadre idyllique, un accueil soigné, à boire et à manger) l’emporte sur le spectacle. Ici, forme et fond du propos trouvent l’équilibre. Comme la pâte feuilletée pur beurre du vol-au-vent et sa divine sauce faite avec le cœur. Du beurre et du cœur, diantre.

Stéphane Michaud

Infos pratiques :

A table… Goûtez-moi ça, de Jacques Sallin au Domaine du Crest à Jussy.

Mise en scène : Jacques Sallin

Avec Nathalie Gantelet, Myriam Georges, Chaquib Ibnou Zekri, Jean-Marc Morel, Thierry Piguet, Daniela Sepulveda, Olivier Sidore et les musicien-nes : Matthieu Biesler, Magali Bossi, Sylvie Bossi, Daniela Farkas, Diego Sossa et Christophe Zimmerman.

Photos : @ Mireille Vogel

Un spectacle de la Cie La Mouette

Du 24 juin au 30 août dans différents domaines viticoles genevois : domaines du Paradis, domaine trois étoiles, des Lolliets, du château de Crest, de la Vigne blanche et du château Dardagny.

Toutes les infos sur le site : https://cielamouette.ch